Торговый Дом "Томич"
г.Томск ул. Кулагина, 6б
тел. (3822) 24-41-95
Пусто

ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ

Современный ритм жизни, мегаполисы, привели к тому, что у людей просто нет времени на себя.
Они даже отдохнуть нормально не могут, не говоря уже о готовке пищи.
Поэтому, полуфабрикаты – это наилучший выход из ситуации.
Это вкусно и главное быстро. Вот откуда взялся такой высокий уровень рентабельности производств полуфабрикатов и такая же высокая степень конкуренции.
Поэтому успешно пройденный этап от становления бизнеса до достижения им уровня стабильности, даст долгожданный результат, прибыль и признание на рынке.
ТД "Томич" на томском рынке производства полуфабрикатов зарекомендовал себя как добросовестный поставщик.
Именно наша фирма всегда поддерживает на должном уровне ассортимент, качество и выгодную цену для потребителя.
Манты, пельмени, зразы, фасованное мясо - вот основной ассортимент ТД "Томич".

Из мяса птицы изготовляют натуральные и рубленые полуфабрикаты.
Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Из наиболее ценной грудной части и окорочков вырабатывают натуральные полуфабрикаты. Части тушки с большим количеством костей после механического обваливания используют для производства пельменей, колбасных изделий и консервов. Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически целесообразна, исходя из следующих соображений. Потребитель покупает мясо без костей или с небольшим их количеством, предприятие реализует его за более высокую цену, чем целые тушки, а из остатка части тушки во время механического обваливания полностью высвобождаются съедобные части. Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток. Лучшие качественные показатели имеют полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Из мяса кур вырабатывают окорочок куриный, набор для бульона куриный. Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудинку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе. Из мяса уток и утят вырабатывают окорочок утиный, грудинку утиную, набор утиный. Для изготовления полуфабрикатов из мяса птицы используют потрошенные и полупотрошенные тушки кур, цыплят-бройлеров, уток и утят первой и второй категории. Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы состоит в подготовке тушек (удаление дефектов технологической обработки, мытье и стекание воды), расчленении тушек на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей, обработки поверхности полуфабрикатов пряностями или тестом, фасовании и упаковывании. Технология маринованных полуфабрикатов включает дополнительные операции: посол, массирование, выдерживание в посоле. К наиболее распространенным маринованным полуфабрикатам относятся цыплята табака и цыплята любительские. При приготовлении этих полуфабрикатов подготовленные тушки цыплят разрезают или распиливают по гребню грудной кости. Вручную или на специальном оборудовании для пластования мяса тушкам придают плоскую форму. После этого цыплят табака направляют на фасовку и упаковку, цыплят любительских — на посол.

Пельмени — это изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша с солью и специями, подвергнутые замораживанию. Вареники отличаются от пельменей формой и составом фарша. Фарш для вареников часто готовят из вареного или жареного мяса, а для пельменей — всегда из сырого. Размером вареники делают больше, чем пельмени, и обычно придают им форму полумесяца, а пельменям — разную. Равиоли имеют особо нежный фарш и форму, напоминающую розу. Пельмени, вареники и равиоли несколько отличаются составом теста. Они относятся к группе полуфабрикатов, предназначенных для длительного хранения, что предполагает довольно жесткие требования к санитарии и качеству используемого сырья. Технологический процесс производства замороженных пельменей и вареников с мясом включает такие операции: приготовление теста, приготовление фарша, формование, замораживание, расфасовывание и упаковывание Важным этапом производства пельменей является приготовление теста, которое должно быть высоко пластичным. К муке, которую используют для приготовления теста, предъявляют особые требования: она должна иметь температуру 18-20 °C и содержание клейковины не меньше 30 %. Муку заранее просеивают и пропускают через магнитоуловители. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25 °C не менее одной недели. Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического (20 мин) и агрегатах непрерывного действия. Дозаторы выдают муку, воду, растворы соли и меланжа или светлой пищевой сыворотки соответственно рецептуре. Содержание влаги в тесте должно быть 39-42 %.При приготовлении теста в агрегатах периодического действия его перед штампованием выдерживают с целью повышения пластичности 40-60 мин. В агрегатах непрерывного действия выдержку теста осуществляют в процессе перемешивания и формования пельменей.

Рубленые полуфабрикаты — это изделия, изготовленные из мясного фарша. Наравне с мясным сырьем при их производстве используют меланж, яичный порошок, пшеничный хлеб, соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также сухарную муку и специи. Натуральные полуфабрикаты из одного рубленого мяса изготавливаются редко по технологическим причинам, в частности из-за плохой связуемости фарша, а также по экономическим соображениям. Применяемые для изготовления рубленых полуфабрикатов другие компоненты, обычно дешевле мяса, что снижает себестоимость конечного продукта. Такие добавки, как хлеб, картофель, яичные продукты, белки стабилизируют структуру фарша и улучшают консистенцию готовых изделий. Котлеты, бифштексы, шницеля, ромштексы, фарши вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. К рубленым полуфабрикатам, которые выпускаются только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кнели, крокеты, пельмени, вареники и равиоли. В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции. Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, приготовления фарша, формования полуфабрикатов, упаковки, маркировки и хранения. Мясное сырье после жиловки измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. При изготовлении бифштекса к фаршу прибавляют измельченный на шпигорезке шпик в виде кубиков не более 4 мм. При подготовке вспомогательного сырья репчатый лук чистят, промывают водой и измельчают на волчке. Хлеб, нарезанный кусками, замачивают в воде и также измельчают на волчке. Меланж заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45 °C. Панировочную муку и соль заранее просеивают.

Студни и холодец — это изделия, изготовленные из вареного измельченного сырья с высоким содержанием коллагенового сырья с добавлением концентрированного бульона и специй. Реализуют их в застывшем состоянии в формах или оболочках. Холодец и студни вырабатывают высшего сорта, первого и второго сортов из субпродуктов второй категории (свиной кожицы, ножек, путовых суставов, ушей, губ, жилок, свиных голов, говяжьих рубцов). Выход готовой продукции для холодца — 150-200 %, для студня — 115 % к массе основного сырья, в зависимости от рецептуры. Подготовку мясного сырья для холодца и студня осуществляют так же, как и при производстве ливерных колбас. Составление и обработка смеси. Заранее подготовленное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 16 мм в зависимости от рецептуры. Измельченные вареные субпродукты перемешивают в котле со специями, поваренной солью и бульоном. Полученную смесь кипятят 50-60 мин. После кипячения с поверхности снимают жир. Разливание холодца. Холодец разливают в металлические тазики или шприцуют в целлофановую оболочку. Температура в начале разливания должна быть 90-95 °C, в конце — не ниже 75 °C. Тазики предварительно стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают. Стерилизацию целлофановой оболочки делают в стационарном стерилизаторе с давлением 1,1 МПа на протяжении 30 мин. Охлаждение. Холодец, разлитый в тазики, охлаждают при температуре 0-4 °C до образования плотной консистенции. Наполненные и завязанные батоны охлаждают на стеллажах при температуре 0-4 °C на протяжении 6-10 часов. Упаковывание холодца. Охлажденный холодец вынимают из тазиков и завертывают в пергамент, подпергамент, полиэтиленовую или целлофановую пленку и упаковывают в оборотную тару. Приготовление фарша для студня. Измельченное вареное сырье перемешивают в котле или мешалке с пряностями, кухонной солью и бульоном, температура которого должна быть не ниже 60 °C. Искусственные и натуральные оболочки наполняют подготовленной массой с помощью шприцев разной конструкции. Свободный конец оболочки связывают, оставляя петлю на конце батона. Термообработка. Размещенные на стеллажные рамы батоны в горизонтальном положении варят в пароварочных камерах при температуре 80-85 °C в течение 2-2,5 ч до достижения температуры внутри батона 72 °C. Охлаждение. Охлаждение студня осуществляют при температуре 0-6 °C на тех же рамах, что и варят, на протяжении 10-12 ч. Температура внутри батона после охлаждения не должна превышать 8 °C. Готовый студень очищают от застывшего на оболочке желе и жира и направляют на реализацию. Хранение. Холодец хранят при температуре 0-8 °C, студень — при 0-6 °C. Срок хранения с момента окончания технологического процесса для холодца не больше 12 ч, студня — 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 ч.

Эластичный вид имеет правильно замороженное мясо, также на нем есть сухая корка, мясо не имеет на своей поверхности воды или крови, которая выделяется при касании. Толщина мышц имеет температуру от ноля до плюс четырех градусов. Сберегать можно его при температуре от минус одного до плюс четырех градусов с влажностью восемьдесят пять процентов, хранить от семи до двенадцати дней. Ради того, чтобы мясо было, как можно дольше свежим, имело отличный вид его нужно сохранять в замороженным при температуре -2-3 градусов в специальной упаковке для мяса. Замораживать нужно только верхний слой, а внутренний должен быть охлажден. Таким образом, время продлевается до двадцати дней, что крайне выгодно для поставщиков мясной продукции. Кроме этого сбережения зависит от условия обработки тушь, степени веса животного, качества мяса, влажности, времени года. Время сбережения при температурном режиме -1 +4 градусов, влажность восемьдесят пять процентов на протяжении трех суток. Бараньи и свиные тушки в таких случаях можно сберегать от семи до четырнадцати дней, говядину чуть дольше до шестнадцати суток. В супермаркетах можно увидеть замороженное мясо в определенных упаковках, которые обвернуты пленкой с полиэтилена. Для мяса куриного есть некие правила и упаковочные коробки. Температурный режим в зоне не должен превышать трех градусов. Хранить можно четверо суток, благодаря вакуумной упаковки до пятнадцати суток. Сбережение мяса по ГОСТу На полочках павильонов всегда должны быть градусники и психрометры, которые предназначены для просмотра температурного режима и влажности, в связи с тем, что довольно резкие перепады понижают качество товаров. Также в таких заведениях должна быть хорошая вентиляция, которая способствует устранению лишних запахов влияющих на продукты.